Un couteau, même haut de gamme, perd son tranchant avec l'usage. Un affûtage régulier et maîtrisé est ce qui distingue une cuisine professionnelle bien équipée d'une cuisine mal entretenue.
La pierre à aiguiser, l'outil de référence
Les pierres à eau, avec un grain moyen (1000) pour restaurer le tranchant et un grain fin (3000-6000) pour le polir, permettent un affûtage précis et maîtrisé. L'angle à respecter dépend du type de lame : environ 20-22° par côté pour un couteau européen, 12-15° pour un couteau japonais.
La technique de base
Le couteau se déplace sur la pierre à angle constant, en effectuant des mouvements réguliers d'un bout à l'autre de la lame, en alternant les deux faces. La régularité du geste compte plus que la vitesse.
Les alternatives à la pierre
Les systèmes d'affûtage guidés (avec angle fixe) conviennent aux cuisines qui manquent de temps ou d'expérience pour maîtriser la pierre à main. Les affûteurs électriques permettent un affûtage rapide, au prix d'un léger retrait de matière supplémentaire.
La fréquence
En usage professionnel intensif, un affûtage complet toutes les 2 à 4 semaines, complété par un passage au fusil avant chaque service, permet de conserver un tranchant constant sans user prématurément la lame.