Un couteau professionnel bien entretenu conserve son tranchant plus longtemps et reste sûr à l'usage — un couteau émoussé est en réalité plus dangereux qu'une lame bien affûtée, car il demande plus de force et glisse plus facilement.
Le nettoyage
Un couteau se nettoie à la main, immédiatement après usage, avec de l'eau tiède et un produit doux, puis se sèche aussitôt. Le lave-vaisselle est à proscrire : la chaleur et les chocs avec d'autres ustensiles abîment le fil et peuvent ternir ou piquer la lame.
Le rangement
Ranger ses couteaux en vrac dans un tiroir use prématurément le tranchant et représente un risque de coupure. Un porte-couteaux mural (aimanté ou à rainures), un bloc à couteaux ou des étuis individuels protègent à la fois la lame et l'utilisateur.
La planche à découper adaptée
Découper sur une surface trop dure (verre, marbre, inox) émousse rapidement le fil d'un couteau. Le bois ou le polyéthylène restent les surfaces recommandées en cuisine professionnelle.
L'entretien régulier
Un passage au fusil avant chaque service, un affûtage périodique à la pierre, et une vérification de l'état du manche (fissures, jeu) complètent une routine d'entretien qui prolonge significativement la durée de vie d'un couteau professionnel.