Une mallette de couteaux bien pensée permet à un cuisinier professionnel de répondre à l'ensemble des découpes d'un service, sans multiplier les outils inutiles.
Le couteau de chef (20-25 cm)
La pièce centrale, pour l'essentiel des découpes de légumes, herbes et viandes.
Le couteau d'office (8-10 cm)
Pour les tâches de précision : éplucher, tourner, détailler de petites pièces.
Le couteau désosseur
Une lame fine et flexible, pensée pour suivre les os et les articulations lors de la découpe de viande.
Le couteau à filet de sole
Très flexible, il permet de lever des filets de poisson en suivant l'arête sans perte de matière.
Le couteau éminceur ou tranchelard
Une longue lame fine pour trancher de grosses pièces de viande cuite en tranches régulières.
Les accessoires d'entretien
Fusil, pierre à aiguiser, étui de rangement ou trousse à roulettes complètent la mallette et protègent le tranchant des lames entre deux utilisations. Une mallette complète pour un cuisinier professionnel compte généralement entre 5 et 8 couteaux, à choisir selon la spécialité (boucherie, poissonnerie, pâtisserie) plutôt que par accumulation.