La majorité des accidents en cuisine professionnelle impliquent des couteaux, souvent à cause de mauvaises habitudes plus que d'un défaut de matériel.
La prise en main
Une prise ferme, avec l'index et le pouce pincés sur le talon de la lame (prise dite « en pince »), offre un meilleur contrôle qu'une prise entièrement sur le manche, notamment pour les découpes de précision.
La position de la main libre
La main qui ne coupe pas doit toujours être repliée en griffe, les doigts courbés vers l'intérieur, pour présenter les jointures plutôt que le bout des doigts à la lame.
Le transport d'un couteau
Un couteau se transporte toujours pointe vers le bas, lame le long de la jambe, et jamais dans une main occupée par autre chose. On prévient toujours ses collègues avant de circuler avec un couteau en main dans un espace de travail restreint.
Un couteau affûté est plus sûr qu'un couteau émoussé
Une lame qui ne coupe pas franchement oblige à forcer, ce qui augmente le risque de dérapage. Maintenir ses couteaux affûtés fait partie intégrante d'une démarche de sécurité, au même titre que le port de gants anti-coupure lors de certaines opérations à risque.
La formation continue
Rappeler régulièrement les bons gestes à une brigade, notamment aux nouveaux arrivants, reste le moyen le plus efficace de réduire les accidents liés aux couteaux en cuisine professionnelle.